Возрождение формата столовых стало, по формулировке Банка России, главным трендом начала лета в сибирском общепите. Определение звучит почти торжественно, хотя за ним скрывается вполне будничная история вынужденной экономии. Именно склонность граждан пересчитывать траты на еду зафиксирована в свежем докладе регулятора о региональной экономике — документе, который принято читать между строк.

Особенно нагляден процесс в Западной Сибири. По данным доклада, в Омской области на базе закрывшихся кафе и ресторанов активно начинали работать заведения нового-старого формата. Столовая советского формата, десятилетиями остававшаяся уделом небогатых людей и ассоциировавшаяся с советским общепитом, внезапно оказалась востребована — ровно тогда, когда потребители принялись считать каждый рубль.

Возвращение это отчасти символично. Столовая как институт складывалась именно в периоды, когда общественное питание должно было быть прежде всего дешевым и массовым, а не гастрономическим приключением. Именно тогда в СССР появились сначала рабочие столовые, а затем домовые кухни и столовые для населения. Сегодняшний их ренессанс говорит скорее о настроениях и кошельке потребителя, чем о кулинарной моде.

Цифры, приведённые в докладе ЦБ РФ, подтверждают смену привычек населения. Как отмечает представитель крупного федерального ретейлера, высоким спросом в Сибири начал пользоваться сегмент готовой еды, годовой прирост которого оценивается на уровне 20%. Толковать это как расширение аппетитов наивно: люди не стали есть больше, они стали есть дешевле и соответственно хуже, перераспределяя расходы в пользу более доступных форматов.

Показательна и статистика ресторанного сегмента. По данным доклада, рестораторы Бурятии зафиксировали снижение посещаемости в мае–июне на 15–25% в годовом выражении. Летние месяцы традиционно считаются для отрасли благополучными, поэтому подобная просадка в разгар сезона выглядит тревожным симптомом, а не рядовым колебанием. Осенью ситуация ухудшится ещё больше, и ряд ресторанов будут вынуждены закрыться или снизить ценовую (и как следствие качественную) планку.

Регулятор прямо описывает механику сдвига: потребители продолжили переориентироваться с ресторанов и кафе на заведения быстрого питания и покупку готовой еды в супермаркетах по более низким ценам. Общепит — одна из первых статей, на которых домохозяйства экономят при неуверенности в завтрашнем дне: поход в ресторан заменяется столовой, а та, в свою очередь, готовой едой из дома.

Региональные нюансы вписываются в более широкий общероссийский тренд. В последний год потребители в целом стали подходить к покупкам рациональнее и продолжили переориентироваться на дискаунтеры и маркетплейсы. Продуктовые сети в ряде сибирских регионов фиксировали уменьшение количества товаров в чеке. Возвращение столовых — лишь частный случай этой общей бережливости, охватившей и полки супермаркетов.

Инфляционный фон

Оптимизма ценовая динамика не внушает. В июне годовая инфляция в Сибири ускорилась и составила 6,2% против 6,0% по стране — разрыв небольшой, но заметный. За июнь цены выросли заметнее, чем в мае. По оценке доклада, в апреле–июне цены в Сибири росли быстрее среднероссийских, особенно в сегменте непродовольственных товаров.

Причины очевидны и известны давно. Из-за удаленности сибирских регионов от логистических центров предприятия активно переносили в стоимость продукции возросшие транспортные издержки, вызванные подорожанием моторного топлива. Дополнительный вклад внесла аномальная жара: из-за сокращения предложения местной плодоовощной продукции овощи и фрукты дорожали быстрее, чем по стране.

Настроения бизнеса тоже не располагают к спокойствию. Согласно докладу, в июле доля предприятий, планирующих повысить цены в ближайшие три месяца, выросла — как и размер планируемого повышения. Иными словами, инфляционная инерция закладывается заранее и не всегда мотивированно. А значит, скромные чеки в столовых имеют шанс задержаться надолго.

Дальний Восток: та же логика, свои акценты

Схожая картина складывается и восточнее. По данным доклада, на Дальнем Востоке годовая инфляция в июне выросла и осталась выше общероссийской, а оборот в продовольственной рознице и общественном питании увеличился на фоне сокращения непродовольственных трат. Представитель федеральной продуктовой сети сообщил о сокращении числа позиций в чеке в Приморском и Хабаровском краях — потребитель заметно осторожничает.

Причины удорожания те же, что и в Сибири, но с местной спецификой. Дальневосточные компании активнее переносили в цены возросшие издержки на доставку товаров из других регионов, а весомый вклад в рост вносили овощи, дорожавшие в макрорегионе при снижении цен на них в среднем по стране. Логистика здесь остается самой дорогой статьей, которую в итоге оплачивает покупатель.

Этот овощной парадокс во многом объясняется географией снабжения. Дальний Восток кормится в значительной степени не с российских полей, а с китайских: по оценкам участников рынка, около половины овощей и фруктов в дальневосточных магазинах федеральных сетей завозится из КНР. Близость границы делает такой импорт естественным решением — доставить огурцы и помидоры из соседней провинции нередко проще и быстрее, чем из западных регионов страны.

Объемы этого потока внушительны и продолжают расти. В Приамурье с начала 2026 года из Китая завезли около 20 тысяч тонн свежих фруктов, а поставки сезонной плодоовощной продукции — от арбузов до косточковых — год от года увеличиваются на фоне общего разворота логистики на восток. Для потребителя это означает, что прилавок наполнен, но его наполненность напрямую зависит от курса юаня, пропускной способности переходов и договоренностей с поставщиками по ту сторону границы.

Отсюда происходит и уязвимость дальневосточной логистики. Когда рубль слабеет или на погранпереходах выстраиваются очереди, издержки мгновенно транслируются в ценник — и локальная жара в китайских провинциях отзывается в чеке жителя Хабаровска не меньше, чем засуха под Благовещенском. Зависимость от импорта дает изобилие ассортимента, но лишает регион ценовой автономии: дальневосточная «тарелка» оказывается заложницей внешних факторов сильнее, чем сибирская.

Что дальше

Отдельного внимания заслуживает топливный сюжет. Доклад ЦБ РФ отмечает удорожание моторного топлива как один из ключевых проинфляционных факторов почти во всех макрорегионах — от снижения выпуска бензина на НПЗ Центральной России до временных ограничений продаж на АЗС. Для общепита это означает дорожающие поставки и еще более скромные чеки.

Если тенденция сохранится, в ближайшие месяцы логично ожидать сокращения числа кафе и ресторанов среднего сегмента в сибирских и дальневосточных городах при одновременном росте числа столовых и точек с фиксированным недорогим меню. Рынок питания не столько сжимается, сколько перегруппировывается — вокруг более умеренных ожиданий.

У нового формата общепита есть и оборотная сторона устойчивости. Столовые с их невысокой маржой и опорой на массового посетителя переживают трудные времена легче ресторанов, ориентированных на необязательные траты посетителей. Так что нынешний тренд вполне может оказаться не кратким эпизодом, а новой нормой на несколько лет вперед.

Официальные отчеты едва ли назовут это тревожным сигналом: язык подобных документов устроен так, чтобы смягчать острые углы. Но за формулировкой о возрождении формата скрывается история о том, как экономика приспосабливается к сжатию кошельков. Возрождение ли это традиции — или просто честный ответ на скудеющий спрос?

Lx: 7565