Приятно беседовать с профессионалом, влюблённым в своё дело. Это заряжает позитивом и верой в то, что пока в бизнесе есть такие люди, всё у нас будет хорошо. Мирослава Силина из своего хобби создала целый кулинарный мир и открыла кондитерский «Дом Славы», наполненный авторскими десертами для истинных гурманов.

– Мирослава, расскажите, как вы пришли в мир сладостей?

– Кулинария меня привлекала с самого детства! Уже с первого класса я приглашала друзей домой и что-то стряпала. Мы делали гоголь-моголь, жгли карамель на ложках. Играли в кафе. Потом интерес как-то поутих, я захотела стать пластическим хирургом, но мне не хватило одного балла для поступления. И жизнь как-то закрутилась, завертелась. Я работала в сфере красоты, но всегда хотелось чего-то другого. Я сама любитель попить чаёк с чем-нибудь вкусненьким. И лет двадцать назад увлеклась шоколадками. Выискивала швейцарский или бельгийский шоколад. Мы начали закупать его в Москве у элитного поставщика, так как здесь такого не было. Постепенно эта любовь переросла в готовку. Сначала были торты, но это громоздко. Человек не станет себе покупать большой торт. Ну, может, изредка. Кусочки торта – это уже не то. И я поняла, что нужно делать какие-то небольшие вкусные финтифлюшки, которые можно позволить себе буквально каждый день. Для себя или в качестве изысканного подарка. Однажды мне на глаза попалась реклама мастер-класса по эклерам. Я сразу же купила билет и полетела. Знаете, там у меня случилась с эклерами любовь с первого взгляда. Но сначала они у меня не получались. Я, наверное, месяца два боролась с этим тестом. Готовила, выбрасывала. Готовила, выбрасывала. И вот когда у меня начало получаться, я стала по-настоящему наслаждаться процессом.

– Вы в России обучались?

– Я много училась у шеф-кондитера Людмилы Букиной. Раньше в принципе было много мастер-классов от известных кондитеров. В основном в Москве и в Питере. Туда часто приезжали французы и итальянцы. Это сейчас большая редкость, после ковида всё пошло на спад. Я повышала свою квалификацию у Жоакима Прата – французского короля эклеров. В 2019 году в Екатеринбурге французский шеф-кондитер Грегори Доуйен помог мне найти свой путь. Ему очень понравились мои десерты. Доуйен посоветовал мне уже начать создавать что-то своё. Спросил, что у нас в Сибири из местного растёт. Я рассказала ему про кедровый орех, бруснику, клюкву. А он сказал, что вот из этого и надо делать. Сначала отрисовать, а потом уже на практике доводить до совершенства. А ещё оказалось, что Грегори знает про Байкал, и у него есть мечта его посетить. Мы очень душевно с ним пообщались! После этого обучения я возвращалась домой очень воодушевлённой. Прямо в самолёте отрисовала шишку. Мне очень важно было сразу зафиксировать идею. Уже потом я додумала, что разрез должен выглядеть как спил дерева. Придумала добавить туда бруснику. По вкусу она понравилась сразу, но я долго добивалась правильного разреза. И вот эта шишка с 2019 года и по сей день пользуется спросом. Это наше, родное. Её постоянно заказывают гиды своим туристам на Байкал.

– Вы считали, сколько уже вложено в ваше обучение?

– На сегодняшний день эта сумма уже перевалила за миллион. Одно обучение у российского шефа стоит от 35 тысяч, не считая перелётов и проживания. А у европейских шефов эта сумма доходит до 50 тысяч. Но это лучший вклад в себя. Я никогда не была зациклена на одежде или косметике. Это всё временно. Сегодня эта кофта тебя радует, а через неделю ты про неё и не вспомнишь. А знания и навыки останутся с тобой навсегда. Сейчас я уже созрела до проведения собственных мастер-классов. Ведь я практикующий бренд-шеф, у меня уже накопился хороший опыт, я готова им делиться.

–  А с какого момента идёт отсчет вашей уже осознанной кондитерской деятельности?

– С 2017 года. Сначала я готовила на дому, экспериментировала. Были заказы, появились постоянные клиенты. Потом мы открыли первую кофейню. Ничего не просчитывали, просто шли по улице, увидели объявление про аренду. И я решила: мы либо открываемся сейчас, либо никогда. И мы открылись. Без единого кредита. Вообще без больших вложений. У меня было тысяч шестьдесят от домашних заказов. И мы купили краску, побелили, чуть-чуть красоту навели, и всё. Поставили какую-то тумбочку, а на неё кассу. Я своим сказала: «Пойдёт – пойдёт. Не пойдёт – не пойдёт. Будет отличный опыт».

– Риск оправдал себя?

– Да! Но первый год на кухне работала я вообще одна. Мама у меня продавала. Это была очень интенсивная работа. Мы просыпались в семь утра, ехали на работу и до двух, до трёх ночи оставались, потом ехали домой, а утром снова на работу. И нельзя было расслабляться. И так прошёл год, потом к нам пришла девочка из техникума. Её надо было обучать. Первое время это, по сути, как будто бы я всё ещё одна, да ещё и с ребёнком. Но потихоньку, помаленьку... Когда мы открылись, у нас был один миксер, два железных стола и печка. Больше ничего не было, понимаете? Я решила, что мы будем развиваться только с оборота. Вот что заработали, то и потратили. Да, среди посетителей были недовольные интерьером. Приходили, говорили, что у нас такие шикарные десерты, а само помещение – забегаловка какая-то. И я их понимала. Но только где-то через год появились первые картины вот этих вот милых толстушек, потому что мне очень хотелось украсить стены.

– Очень атмосферные картины!

– О! Это целая история. Их написала моя подруга Татьяна из Новосибирска. Но это реплика, мы только внесли свои корректировки. А для этого сначала списались с автором картин Сарой-Джейн Сзикора. Получили её разрешение, Татьяна нарисовала. В результате на картинах знаки и Сзикоры, и моей подруги.

– Сейчас то первое кафе на Декабрьских Событий закрыто.

– Да, уже года два как закрыто. Вы знаете, мы сделали там ремонт, и я не знаю, что случилось. Мы как будто бы какую-то энергию нарушили. Вот честно вам говорю! Сделали ремонт, и туда перестали ходить люди. А тот, кто приходил, говорили, что у нас стало как-то не так, пропала изюминка. А мы посчитали, что просто что-то нарушили своим ремонтом, потому что до него поток посетителей был, а после – два человека в день. И всё… Потом понаоткрывались офисы, парковаться стало невозможно. В общем, всё шло к закрытию этого кафе. А сейчас мы на Лызина очень уютно устроились.

– Как пережили ковид? Тяжело было?

– Нет! Что вы! Мы взлетели. Заказов было масса, и мы смогли купить, наконец-то, хорошее оборудование. Да, у нас нельзя было сидеть в кафе, мы продавали только на вынос. Но покупателей было много. И я начала активно вкладывать деньги в бизнес. Я не тратила на себя, ни на туфельки, юбочки, ни на что, а всё сразу шло в дело. Раз пошла волна, значит, надо её ловить!

– Нужно было формировать команду.

– Да, но первые, наверное, года два к нам как-то не особо устраивались. Мы были малоизвестными, у соискателей был страх, а будут ли здесь платить. Ещё и ремонта нет никакого, некрасиво. Я это всё понимала, и поэтому вкладывалась и в дело, и в своё образование. Потом к нам стали приходить хорошие работники. В самые активные годы наш максимум – это штат из 13 человек. Сейчас у нас, кроме меня и мамы, есть ещё Ирина, она в декрете, и Сэсэгма. Она тоже в декрете, но скоро должна выйти из него.

– Ваши десерты – это произведение искусства. Как вы их создаёте?

– Порой всё происходит спонтанно. Например, десерт «Жемчужина». Это такое многослойное пирожное с ракушкой. На её создание меня натолкнула моя сотрудница, которая принесла хороший голубой чай Матча. Потом мне в руки попалась форма ракушки, и мысль завертелась. Я точно знала, что бисквита там не будет. Решила сделать с тёмным шоколадом. А с чем он сочетается? С малиной! Мне туда захотелось ещё и белый слой добавить. Остановилась на кокосовом креме, он даёт очень приятное послевкусие. А центом стали малиновый гель и пена.  Я три раза переделывала рецептуру, чтобы добиться нужной мне текстуры. Мне хотелось, чтобы была плотная, но тающая во рту. Результатом я очень довольна, все сложилось. И эта жемчужина зашла на ура.

Десерт Рафаэль я раз 5−6 переделывала, потому что это моно-вкус, его сложно сделать. Вкус один – кокос, но должны быть разные текстуры, а не просто какой-то однородный шарик. В результате у меня получились четыре разные текстуры, но одного вкуса. Фисташку тоже потом сама сделала, но с осени у нас фисташка от испанского шефа, правда мы её сделали на свой лад более насыщенной.

– А как вы формируете ассортимент?

– Я сразу для себя определила, что у нас не будет поточного производства. Там практически невозможно уследить за качеством и вкусом. А мне это важно. Мы держим марку, работаем только на хорошем шоколаде. Сейчас у нас десять позиций пирожных и восемь позиций эклеров. А изначально у нас было 25-30 эклеров и немного пирожных. Потом, со временем, когда я начала активно учиться, мне захотелось ещё какие-то оригинальные пирожные сделать. В результате эклеров стали меньше брать. И мы пересмотрели ассортимент. Но порой это сложно спрогнозировать, у людей то к эклерам, то к пирожным интерес возникает. Сейчас поток снизился, цены на сырье поднялись, мы тоже пересмотрели ассортимент и цены.

– Вы оставили только самое популярное?

– По сути, да. Хотя популярность – странная штука, конечно. Например, мы убрали всё ванильное. Это странно, но в нашей кондитерской не едят ванильные десерты! Есть буквально 2−3 человека. Любители, как и я. А я очень люблю ваниль. У нас есть очень вкусный ванильный эклер. С кофе или с чёрным чаем – это просто бомба! И было пирожное ванильное, 100% ваниль. Кремё ванильное, мусс ванильный, миндальный бисквит… Мы используем только натуральную стручковую ваниль. Это такой аромат! Просто невероятно. Но спроса нет. А знаете почему? Потому что люди приходят к нам за экзотикой. И тоже самое происходит с классическими тортами. На них у нас тоже спроса нет. Я в это сначала не хотела верить, а потом поняла, что сама создала вокруг себя атмосферу эксклюзивных десертов и кулинарных экспериментов с текстурой и вкусом. Также у нас не прижились круассаны, хотя они были бесподобны.

Очень популярен у нас десерт «Какао-боб», там 70% шоколад. Нас и ценят за то, что мы не снижаем качество шоколада. А вот сахар мы не добавляем, то есть сладость достигаем только за счет шоколада. Молока тоже практически нет в десертах, идут сразу сливки и масло сливочное 82%. Поэтому практически все десерты у нас малолактозные с пониженным содержанием сахара.

– А у вас есть любимчики из своего ассортимента?

– Пирожное? Вы знаете, я ем всё, по настроению. Я сладкоежка и люблю шоколад, но иногда бывают периоды, когда я ем только, например, лимонное.

– Вы опытным путём осваивали ведение кондитерского бизнеса?

– Поначалу я сама на практике со всем разбиралась в процессе. А в 2024 году я проучилась у Елены Шрамко на курсе «Как открыть кондитерскую». Да, к тому моменту я уже внутри поработала и поняла всю схему работы, расстановку оборудования, как всё должно быть. Самое очевидное – это чистота, но очень важно кондитеру сделать так, чтобы он делал как можно меньше шагов в цеху. От этого зависит время приготовления, а от времени приготовления зависит цена, а значит, и зарплата. Ведь от организации работы зависит, что ты либо сделаешь, грубо говоря, 50 пирожных, либо 100 за это же время. Всё должно быть чётко распланировано, чтобы кондитер не метался по цеху бесконечно туда-сюда. К концу дня он очень прилично устанет от этой беготни.

– Как справляетесь с негативом от покупателей?

– Это всегда обидно. Я раньше очень сильно обижалась, принимала близко к сердцу и даже плакала. Помню, когда мы только открылись, вообще практически никто ничего не покупал. Я пекла и выкидывала в мусорку, пекла – и в мусорку. Как-то наготовила целую витрину, были и торты, и пирожные, а пришло три человека. Конечно, я расплакалась. Но мы всё выкинули, хотя маме было очень жалко. Скидки я не приемлю, люди потом только на них и ходят. А у нас честная цена, распродажи по срокам годности мы не делаем. Поэтому у нас всё свежее, всё остальное я отправляю на мусорку. Эта стратегия себя полностью оправдывает. А когда я получаю позитивные отзывы, то радуюсь как ребёнок! Это невероятные эмоции.

– Вы уже много лет в этой круговерти своего бизнеса, не хотелось всё бросить и уйти в найм?

– Нет, никогда. Несмотря на всю сложность. Я такой человек – мне нужно делать то, что я хочу, не люблю рамки. Работать от звонка до звонка – не моё. Я не представляю работу в офисе. Это же каждый день смотреть на одних и тех же людей! Я бы так не смогла.

– А что для вас «отдых»?

– Я нашла свою отдушину в танцах. С сентября увлеклась направлением хай-хилс. Два года назад занималась бегом, им увлёк меня муж. А потом пошли танцы. Это для души, но и для здоровья тоже хорошо, а то после сорока лет я поняла, что у меня то тут скрипит, то тут… Надо двигаться! Но от работы я не особо устаю. Это для меня как медитация. Я нашла своё дело, и мне искренне нравится этим заниматься.

– А что посоветуете начинающим предпринимателям, тем, кто сейчас хочет начать своё дело?

– Я посоветую так: меньше думать. Чем дольше ты думаешь, тем дольше откладывается дело и больше появляется страха. Слишком много расчётов – это плохо. Предприниматель — это всегда риск. Главное – это гореть своим делом, а ещё упорство должно быть. Да, сейчас кризис, да, многим сейчас тяжело. Но и раньше времена были непростые, но мы не сдавались. Искали варианты и потихоньку росли. Например, шесть лет назад мы первые в городе начали готовить царскую пасху. И сейчас что-нибудь новенькое придумаем. Главное – не стоят на месте и верить в себя!

Lx: 13616