Иногда внезапные повороты в судьбе человека очень впечатляют. Героиня нашего нового интервью Екатерина Дёмина была востребованным фотографом, но однажды решила всё изменить в своей жизни и стать хлебопёком. Благодаря ей на улице Горького появилась ремесленная пекарня, где можно купить всевозможные сорта хлеба: ржанонутовый, барвихинский, конопляный, цельнозерновой, тартин тыквенный, гречневый, таежный, фугас и чиабатту.

– Екатерина, почему именно хлеб?

– Я хотела заниматься чем-то максимально полезным и материальным. До этого я семнадцать лет профессионально занималась фотографией и была в топ-10 фотографов Иркутска. Каждый день у меня были съёмки. У меня была масса знакомых. Это, кстати, помогло мне привлечь первоначальный интерес к выпечке моего хлеба. Но сначала было полгода отмирания. Я проходила разные этапы. Хорошо, что мне удалось осознать, что это не все вокруг плохие, а это у меня внутренний саботаж и я неправильно веду себя с клиентами. Я прямо почувствовала, что больше не двигаюсь как фотограф. За семнадцать лет я сталкивалась и с обесцениванием, и с синдромом самозванца. Я сомневалась в ценности своего труда. Я думаю, что все фотографы меня поймут. В принципе, у меня был вариант собраться и выйти на новый уровень. И я знала, что именно мне нужно сделать, чтобы опять «выстрелить» и стать первым номером. Я всё знала, но не хотела. Совсем. А вот что надо сделать, чтобы быть успешным хлебопёком, я не знала, но очень хотела узнать. А ещё я точно понимала, что не смогу пойти в найм. Я всегда была вольным фотографом. И думаю, что я не самая комплиментарная персона вообще на какой-либо работе, потому что отродясь не работала в коллективе. Я не знаю, как это. Поэтому я создаю что-то своё. Я долго была связана с творчеством, поэтому мне захотелось делать что-то сугубо материальное. Чтобы это было буквально самым материальным на свете.

– Но процесс изготовления хлеба очень непрост.

– Да, и когда я испекла первый хлеб, у меня ничего не получилось. Я поняла, что это достаточно сложно, но потом подумала, что я не единственный человек на свете, который хочет печь хлеб. Это известная технология! И нечего тут изобретать велосипед. Я просто поехала учиться. Меня поддержал муж. Он поехал со мной в Бурятию, где проходил мастер-класс. Когда вернулись, я начала отрабатывать технологию. Сначала в обычной печке, потом муж купил мне подовую печь. Уже в первый год я запланировала себе всё, что я буду выпекать. И все хлеба из моей первой декларации до сих пор действительны.  К тому, что и как делается, я дошла опытным путём. Для понимания хлебопечения я изучала пекарни по России и Европе. Многие из них ведут честные и откровенные блоги. И у них можно посмотреть и замесы, и внутреннее устройство, ассортимент, уровень, посмотреть, как должно быть.

– Свой первый магазин вы открыли на рынке «Новый»?

– Да, там же был и первый цех. Изначально не было ни команды, ни инвестиций. Мы получили этот цех на выгодных условиях, там было нужное оборудование. Я наняла пекарем одну девушку. С ней мы помыли помещение, начали выпекать и торговать. Это у нас получалось довольно успешно, мы росли. Там же мы пережили пандемию, и уже после неё переехали на Горького в это здание. У нас были разные предложения, но именно здесь оказалось помещение, куда помещается наша печка.

– А сколько видов хлеба у вас сейчас есть?

– Именно хлеба? В районе 25 видов. Что-то уходит, что-то приходит. У нас есть базовый ассортимент, есть сезонный и новинки. У нас есть белые хлеба, есть чёрные хлеба, есть с семечками, без семечек, с сухофруктами, ягодами, с солодом. А суммарно с десертами позиций пятьдесят наберётся. Иногда я просыпаюсь с какой-то идеей и иду её воплощать. Например, сейчас я хочу покорить Панеттоне.

Панеттоне — это Эверест хлебопекарного ремесла. Я запланировала покорение этой вершины. Технология панеттоне – сложнейшая. И она у меня впереди.

– Название какое-то итальянское.

– Панеттоне – традиционная праздничная религиозная выпечка. Как наш кулич. Поскольку для католиков важнее Рождество, панеттоне — это рождественская выпечка, а на Пасху они пекут Коломбо. А панеттоне стали выпекать в течение всего года, и эта выпечка сейчас на правах торта. Его продают на развес и едят с шампанским по соответствующему поводу. Из-за того, что панеттоне выпекают часто, качество его улучшилось, это сработало как спортивная тренировка. А у некоторых мастеров получилось поставить панеттоне на альвеолы, как тартин. Такое изделие не сразу признали, но позже для изделия с альвеолами придумали категорию «Неклассический панеттоне». Лишь десятки мастеров в мире пекут неклассический панеттоне. Панеттоне — это удача, успех и подтверждение, что упорная работа приведёт к результату. Эта идея несколько поперта изобретением смесей для Панеттоне. Но и на Эверест заносят людей шерпы.

– А есть наши старинные рецепты?

– К сожалению, хлебопечение не имеет тысячелетних традиций. В советские годы пищевой промышленностью занимался Анастас Иванович Микоян. У него была задача всех накормить и дать стабильное качество. Он позакрывал ремесленные мастерские, укрупнил всё в заводы. Оригинальные технологии были утеряны, но появились новые. Например, рецептура популярного хлеба «Дарницкий» появилась сравнительно недавно – в 1985 году в Ленинграде в НИИ Хлебопекарной промышленности.

А самая уникальная и старинная наша русская традиция – это калач. В фильме «Операция Ы» герой Юрия Никулина ел калач. Калачи появились задолго до тартинов и чабат, но уже пеклись по похожей технологии. Были пекарни и были калачные, мастера были разные. Чтоб развить клейковину, тесто тёрли со льдом. Отсюда идёт устойчивое выражение «тёртый калач». Сейчас в России есть музей Калача. В Московских пекарнях есть калачи. У нас я тоже планирую поддержать эту традицию и быть причастной к её сохранению.

– Сложно добиваться стабильного качества?

– Стабильности добиться сложно. Каждое изделие – дело рук мастера. Внешние условия подвижны. Ошибки случаются. И бывают такие ошибки, что мы днями их разгадываем. Помимо знаний и опыта в хлебопечении много чувствования. Мастер погружается в процесс. Мастер чувствует, столько воды возьмёт замес. Потому что в разных условиях мука принимает разное количество воды. В технологической карте количество воды указано, но принимает окончательное решение мастер на основании своих ощущений. Поэтому говорят, что у хлеба нет рецептуры, а есть технология. И не погружаясь в технологию, даже точнее сказать не проживая технологию, хлеба не выпечь.

– А как вы формируете свой ассортимент?

– Скорее интуитивно. Может, это прозвучит слишком вызывающе, но я чувствую тренды. Общемировые и российские. Я активно изучаю тему кулинарии. Смотрю, как это устроено в других странах и городах. Где что любят, где что популярно сейчас. Ну вот, например, какое-то время все любили кукисы – это такая большая американская печенька с каким-нибудь жидким центром. Эти печеньки получили бешеную популярность, а я не стала их делать. Там высокая себестоимость и очень много калорий. А я очень бережно отношусь к людям, поэтому все наши десерты с минимальной калорийностью. Тренд – это не всегда хорошо и не всегда надо идти за ним, но лучше знать, что происходит в твоей нише. У нас стабильно популярен льняной тартин. Он самый универсальный и вкусный. А вот в хлебопекарной промышленности самый востребованный – это батон. Классический сливочный батон. Его даже в заводском исполнении можно поесть.  Сейчас у нас есть пирожки с маком и пирожки с черёмухой. Пирожки с черемшой и с щавелем. Наши гости любят пробовать что-то новенькое. Мы как-то даже делали пирожки с огурцами!

– В чём специфика хлебопечения?

– Хлеб отличается от хлебного продукта ферментацией. Важно не только правильно сделать замес, добавить воды не мало и не много. Важно, чтобы верно прошел процесс брожения и ферментации. Важно чтобы процесс ферментации шел максимально долго. Именно во время ферментации рождается вкус хлеба. Поэтому у нас одинаково вкусный хлеб с простым составом – мука, вода, соль, и хлеб, украшенный добавками – солодом, семенами, орехами, ягодами.

– Вы обучаете правильной технологии свой персонал?

– Да, иначе никак. Нам важно, чтобы человек глубоко понимал технологию, иначе он просто не сможет работать на замесе. Тут важно углубиться, это не просто работать руками!

– Сколько сейчас людей в вашем штате?

– Нас двадцать человек. Это и сотрудники кафе, и доставка, и цех. Весь персонал должен хорошо знать ассортимент. Но это несложно, ведь ребята участвуют в производстве и прекрасно во всём разбираются. Они могут проконсультировать любого покупателя.

– В вашей команде много молодых сотрудников. Сложно с ними работать?

– С так называемыми зумерами? Я считаю, что они самые работящие люди. Главное, в них надо видеть положительного героя и уважать их. Каждый сотрудник нашей команды нацелен на результат. У нас честное взаимодействие – я не позволю никому соврать, что он сделал хорошо, если это не так. Так было всегда. Иначе мы не смогли бы выйти на нужный уровень качества. У нас молодые сотрудники нарабатывают серьёзный опыт. Наш труд сложный физически, сложный умственно и по уровню ответственности. У нас в смену может быть 12-15 замесов. А в сутки мы можем отдавать по 500-600 изделий.

– Вы так вовлечены во всю эту хлебную историю. Сложно переживаете негативные отзывы?

– Каждому человеку тяжело оказаться в зоне критики, и я тоже очень переживаю и эмоционирую. Думаю: «Ну как так?!» Пытаюсь разобраться в каждой ситуации лично, найти правду. И я поняла, что бывают негативные отзывы и бывает обратная связь. Негативный отзыв может быть написан в сердцах. Потому что человек думал о себе и о своих эмоциях. А бывает обратная связь, цель которой сообщить мне о моей ошибке, помочь ее выявить. Ведь только поработав с ошибкой, можно двигаться дальше. И обратная связь сильно нужна, даже для понимания в каком направлении двигаться.

– Вы проводите у себя разные мастер-классы, мероприятия. Сейчас есть какие-нибудь ближайшие планы?

– Сейчас запланированных мастер-классов нет, но всегда можно на них записаться и организовать для своей компании. А наши планы сейчас больше в сыроварении.

– Сыр?

– Да, мы делаем ставку на три молодых сыра, но будем варить минимальную рентабельную партию и распределять её на продажу, на кухню для кафе и пироги.

– Что вы могли бы порекомендовать начинающим предпринимателям?

– Вы знаете, мне очень понравилось, как в одном интервью актриса Кристина Асмус ответила на вопрос о выборе профессии. Она сказала: «У меня не было такого вопроса. Я точно и фанатично знала, что хочу быть актрисой». У неё не было сомнений. А если есть эти сомнения, то они не дадут тебе двинуться. То есть нужно действительно хотеть, потому что иногда вот это желание – это единственное, на чём можно будет продвигаться дальше. Иногда бывают такие моменты, когда тебе опереться больше не на что. Поэтому своё внутреннее видение и понимание должны быть очень чёткими в самом начале пути. Если ты сомневаешься, тогда займись чем-нибудь другим. Если ты идёшь в предприниматели, ты идёшь вперёд без всяких гарантий, без обещаний результата, без оправданий, что времена какие-то не такие. Предприниматели – это сумасшедшие люди! Если их в одну дверь не пускают, они войдут в другую. Они делают всё возможное и намного больше.

Lx: 11373